Lo chef di Tequesta Erik Pettersen, il cui ristorante italiano Evo attrae un buon mix di buongustai, celebrità e noti locali, sognava di aprire un raffinato ristorante italiano Steak house Alcuni anni fa. Ma dopo aver fatto alcune ricerche, ha scartato quel piano e ha fatto quella che ha deciso essere la cosa migliore da fare:
Ha creato una steakhouse all’interno del suo ristorante.
Dopo essersi consultato con suo cugino, grossista di carne stagionata ed esperto di bistecche stagionate, ha installato un costoso armadio per la stagionatura a secco e si è immerso nella scienza del processo di stagionatura della carne. Era circa un anno fa. Petersen ha passato mesi a perfezionare i dettagli di tempo e temperatura e a testare la qualità delle bistecche. Punto dolce? Si è riscontrato che il periodo di invecchiamento è di 35 giorni.
Esperienza Steakhouse all’interno di un ristorante italiano?
“Dipende dalla scienza: una corretta circolazione dell’aria, umidità, temperatura e i giusti batteri buoni”, afferma Petersen, la cui ricerca sull’invecchiamento a secco lo ha portato a esplorare i processi in alcune delle migliori steakhouse di New York.
Ad aprile, dopo mesi di test, ha tranquillamente lanciato un menu tascabile di opzioni di bistecca secca. I commensali possono aspettarsi di pagare da $ 65 a $ 75 per 14-16 once di strisce di New York e bistecca alla costata.
Petersen condisce le bistecche con sale e pepe e le mescola nel burro chiarificato in una padella di ghisa per creare una buona crosta. Terminate le bistecche su una griglia veloce e servitele patate dorate Yukon, schiacciate con pecorino e aglio arrostito.
(I fan del famoso filet mignon da 10 once di Evo dovrebbero sapere che la bistecca, che viene servita con il gorgonzola al Barolo demi-glace, è ancora nel menu principale di Evo. A differenza dei tagli di bistecca più grassi, la bistecca è ancora bagnata.)
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Il processo di invecchiamento a secco produce a bistecca tenera Con sapori più audaci e senza carne e persino le noci occasionali.
Menu di bistecca “segreto”
Petersen dice che le bistecche sono state un grande successo. Con sua sorpresa, i clienti abituali hanno iniziato a saltare i soliti piatti preferiti e ad ordinare il menu “segreto” di bistecche. Ciò significa che le bistecche secche rivaleggiano con i preferiti del menu come i classici rigatoni alla bolognese, salmone grigliato servito su cannellini e ragù di fave.
L’avventura della bistecca è stata un’educazione per Petersen, che ha aperto Evo 14 anni fa.
“Ho imparato le sfumature”, dice lo chef. Per questo, ringrazia suo cugino, esperto di carne, Bart Castellano, un residente di Jupiter che da anni gestisce un’azienda a conduzione familiare presso il centro di carne all’ingrosso di New York. “Mio cugino diceva: ‘Questa carne ha bisogno di altri cinque giorni.'” Ho imparato che un armadio a secco svilupperà i propri profili di sapore”.
L’esperienza della steakhouse all’interno del ristorante è stata un tale successo che Petersen aveva appena ordinato un secondo armadio progettato specificamente per la stagionatura a secco.
“Ora le persone comprano bistecche crude e secche da cucinare a casa”, dice. “Non riesco a tenere il passo con la domanda. Mi dà un grande piacere essere uno chef.”
Evo italiano: 150 NUS Hwy 1, Tequesta, 561-745-2444; Aperto dal lunedì al sabato dalle 16:30 fino alla chiusura.
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