GASTRONOMIA DI AMANTEA

A cura di : Angela Fulvia Chilelli, Daniela Suriano, Osso Paola.

per info ricette:
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ANTIPASTI:

ALICI SALATE “CUNZATE”

Alici salate – aglio – origano – olio vergine d’oliva

Spinate le alici e conditele con un trito d’aglio, una spolverata di origano e un filo l’olio.

POMODORI “CHJINI”

4 pomodori non troppo maturi – formaggio – aglio – prezzemolo – pepe nero – mollica – pangrattato – olio di oliva – sale.

Lavate e asciugate i pomodori, tagliateli a metà scavate buona parte della polpa e mettetela da parte. Salateli e lasciateli sgocciolare capovolti. In una terrina, preparate un composto di mollica sbriciolata, formaggio grattugiato, un trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe, olio di oliva e qualche cucchiaio d’acqua e amalgamate con una parte di polpa, precedentemente asportata. Impastate e riempite con il composto i pomodori. Spolverizzate con pangrattato la superficie e passate in forno già caldo per il tempo necessario. Lasciateli intiepidire e sistemateli in un piatto di portata.

FORNACI E PIZZE:

“CULLURIELLI”

500 gr. Di farina – 100 gr. di lievito di birra – 500 gr. Di patate – zucchero a velo - olio di oliva – sale.

Lessate le patate, pelatele e passatele nello schiacciapatate. Unitevi il lievito disciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Impastate sulla spianatoia fino ad ottenere una paste morbidissima. Aggiungete la farina, altra acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate accuratamente la pasta e modellate dei bastoncini del diametro di circa 1 cm e della lunghezza di circa 30. riunite le estremità di ogni bastoncino, formando una ciambella. Fate lievitare le ciambelle per circa un’or ricoperte di un panno e friggetele in abbondante olio bollente, fino a quando non avranno raggiunto un colore rosso-oro. Raccogliete i “cullurielli” con una schiumarola e riponeteli su carta paglia ( per eliminare l’olio eccedente), prima di sistemarli in un piatto di portata. Spolverizzate con zucchero a velo.

“MONACELLE”

400 gr. Di farina – 20 gr. Di lievito di birra – alici salate – olio d’oliva – sale.

In una scodella sciogliete il lievito con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Dissalate e diliscate le alici. Setacciate la farina e lasciatela cadere a fontana sulla spianatoia. Disponetevi al centro il lievito e un pizzico di sale. Impastate energicamente fino ad ottenere una paste liscia ed elastica. Copritele con un panno di lana e lasciatela lievitare in un luogo tiepido, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Prendete la pasta con un cucchiaio unto d’olio, infilatevi un pezzo di acciuga e friggete in abbondante olio bollente. Non appena le “monacelle” saranno dorate, raccoglietele con una schiumarola e riponetele su carta paglia( per eliminare l’olio eccedente), prima di sistemarle su un piatto di portata.

POLPETTE DI RISO

300 Gr. Di riso – 2 uova – formaggio – prezzemolo – pangrattato – pepe nero – olio d’oliva – sale.

Lessate il riso in acqua salata, scolatelo e amalgamatelo con le uova già battute, il formaggio grattugiato, il prezzemolo e il pepe. Modellate le polpette, rotolatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio bollente. Raccoglietele con una schiumarola e riponetele su carta paglia (per eliminare l’olio eccedente), prima di sistemarle su un piatto di portata.

“PANU CUOTTU”

pane raffermo – aglio – prezzemolo – olio vergine d’oliva – sale.

Mettete il pane raffermo spezzettato in un pentolino ricolmo d’acqua. Aggiungete un trito d’aglio e prezzemolo, salate e lasciate cuocere a fuoco dolce. Mescolate e togliete dal fuoco quando il pane sarà completamente sciolto. Condite con un cucchiaio d’olio vergine d’oliva e servite caldo.

MINESTRE:

“ROSAMARINA” IN BRODO

300 gr. Di pastina – 250 gr. Di “rosamarina” – 150 gr. Di pomodori pelati – prezzemolo – cipolla – olio d’oliva – sale.

Mettete la “rosamarina” in un colino, lavatela delicatamente e lasciatela sgocciolare. Ponete sul fuoco un tegame con acqua, prezzemolo a ciuffo, cipolla affettata e pomodori pelati, privati di semi e spezzettati. A cottura quasi ultimata, versate la “rosamarina” e l’olio d’oliva. Salate e rimestate. Aggiungete la pastina, già lessata in acqua salata. Amalgamate sul fuoco e servite caldo.

PASTE ASCIUTTE E RISO:

GNOCCHI DI PATATE

1 kg. Di patate – 300 grn di farina di grano duro – sale.

Lavate le patate, lessatele e scolatele. Spellatele, salatele e passatele nello schiacciapatate, facendole cadere sulla spianatoia. Aggiungete poco per volta la farina, fino ad ottenere un impasto consistente, ma morbido. Lavoratelo ancora e quando sarà liscio, modellate dei lunghi bastoncini del diametro di circa 2 cm, che taglierete a pezzetti della stessa lunghezza. Passateli uno alla volta sul cestino, schiacciandoli lievemente con il pollice e facendoli scivolare sulla spianatoia infarinata. Lessateli poco per volta in abbondante acqua salata e, non appena saliranno in superficie, toglieteli con la schiumarola. Lasciateli sgocciolare e conditeli con la salsa gradita.

PASTA E ALICI

400 gr. Di spaghetti (interi o spezzati con le mani) – 400 gr. Di alici – 300 gr. Di pomodori pelati – prezzemolo – cipolla – olio di oliva – sale.

Sventrate le alici, privatele delle interiora, delle teste e delle code. Diliscatele, lavatele e lasciatele sgocciolare. Affettate la cipolla e lasciatela appassire nell’olio d’oliva. Aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati. Versate le alici. Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce in una padella. Lessate al dente la pasta in acqua salata e conditela con il sugo di cottura. Servite caldo con una manciata di prezzemolo tritato. Potete anche usare sarde.

PASTA E BACCALA’

400 gr. Di spaghetti – 400 gr. Di baccalà gia spugnato – 300 gr. Di pomodori pelati – cipolla – prezzemolo – pepe nero – olio d’oliva - sale.

Tagliate il baccalà a pezzetti, lavatelo e lasciatelo sgocciolare. Affettate la cipolla e lasciatela appassire nell’olio d’oliva. Versate il baccalà. Aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Controllate il sale e lasciate cuocere a fuoco dolce in una padella. Lessate al dente la pasta in acqua salata e conditela con il sugo di cottura. Servite caldo con una spolverata di pepe nero e una manciata di prezzemolo tritato.

PASTA E “ROSAMARINA”

400 gr. Di tubettini – 400 gr. Di “rosamarina” – 200 gr. Di passato di pomodori – cipolla – prezzemolo – pepe nero – olio d’oliva – sale.

Mettete la “rosamarina” in un colino, lavatela delicatamente e lasciatela sgocciolare. Affettate la cipolla e fatela appassire nell’olio d’oliva. Aggiungete il passato di pomodori. Salate e lasciate cuocere a fuoco vivace in un tegame. A cottura quasi ultimata, versare la “rosamarina” e completate la cottura. Lessate al dente la pasta in acqua salata e conditela con il sugo di cottura. Amalgamate sul fuoco e servite caldo con una spolverata di pepe nero e una manciata di prezzemolo tritato.

PASTA AL NERO DI SEPPIA

400 gr. Di spaghetti – 1 kg. Di seppie – 150 gr. Di passato di pomodoro – cipolla – aglio – olio di olive – sale.

Pulite le seppie ( eliminando gli occhi, la bocca, l’osso e le vesciche intere). Lavatele e lasciatele sgocciolare. Staccate le vesciche contenenti il nero e mettetele da parte. Affettate la cipolla, tritate l’aglio e soffriggeteli nell’olio di oliva. Versate le seppie e le vesciche e rimestate. Aggiungete il passato di pomodori. Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce in un tegame coperto. Lessate al dente la pasta in acqua salata e conditela col sugo di cottura. Amalgamate sul fuoco e servite caldo. Servite le seppie come secondo.

PASTA “CHJINA”

Sfoglia per pasta di casa all’uovo - 400 gr. Di carne macinata – 500 gr. Di passato di pomodori – 4 uova sode – caciocavallo – formaggio – aglio – olio di oliva – sale.

Preparate la pasta di casa all’uovo, tiratela non troppo sottile e tagliatela a quadrati di 8 cm di lato e, poco per volta, lessatela al dente in acqua salata. Raccogliete i quadrati con una schiumarola e stendeteli su un panno inumidito. Nel frattempo, lasciate rosolare la carne macinata e l’aglio nell’olio di oliva. Togliete l’aglio appena dorato. Aggiungete il passato di pomodori. Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce in un tegame. Versate uno strato di sugo in una pirofila e sistematevi uno strato di pasta. Ricoprite con un nuovo strato di sugo e carne macinata, uova sode, caciocavallo a pezzi e formaggio grattugiato. Un nuovo strato di pasta, di sugo e così via. Infine, ricoprite interamente con un abbondante strato di sugo e una spolverata di formaggio e passate in forno a 200° per circa 20 minuti.

PASTA E PATATE ALLA “TIELLA”

350 gr. Di rigatoni – 250 gr. Di patate – 500 gr. Di passato di pomodori – 4 uova sode – cipolla – formaggio – olio di oliva – sale.

Affettate la cipolla e soffriggetela nell’olio d’oliva. Aggiungete il passato di pomodori. Salate e lasciate cuocere a fuoco dolce in un tegame coperto. A cottura quasi ultimata, versate le patate, già lessate, salate e affettate. Aggiungete le uova sode tagliate a pezzetti e la pasta, lessata molto al dente in acqua salata. Rimestate delicatamente. In una teglia, versate uno strato di sugo, aggiungete la pasta ed il composto, ricoprite con un nuovo strato di sugo e un’abbondante spolverata di formaggio. Passate in forno a 200° per 10 minuti.

PASTA, AGLIO, OLIO E PEPERONCINO.

400 gr, di vermicelli – aglio – peperoncino rosso piccante – prezzemolo – olio di oliva- sale.

Tagliuzzate l’aglio ed il peperoncino e soffriggeteli in abbondante olio d’oliva. Lessate al dente la pasta in acqua salata e conditela con il fondo di cottura. Servite caldo con una manciata di prezzemolo tritato.

PASTA E MOLLICA

400 gr. di vermicelli – 4 alici salate – mollica di pane casereccio raffermo – aglio – prezzemolo – olio d’oliva – sale.

In una padella soffriggete l’aglio nell’olio d’oliva e toglietelo appena dorato. Versate le alici, dissalate, spinate e spezzettate e aggiungete la mollica di pane, sbriciolata con le mani. Lessate al dente la pasta in acqua salata e conditela con la salsa di cottura. Servite caldo con una manciata di prezzemolo tritato.

FRITTATA DI CARNEVALE

400 gr. Di vermicelli – 8 uova – caciocavallo – salsiccia – formaggio – olio di oliva – sale.

Lessate l dente la pasta in acqua salata. Scolatela e versatevi 4 uova sbattute e il formaggio grattugiato. Rimestate. In una padella versate un fondo d’olio di oliva e uno strato di pasta, ponete le uova sode, il caciocavallo e la salsiccia tagliata a pezzi. Ricoprite con un nuovo strato di pasta. Lasciate sul fuoco la frittata, girandola almeno una volta con l’aiuto di un piatto.

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_AUTHOR: stefanocar - Pubblicato su: 2006-01-22 (14853 letture)